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新疆人才不是吃素的!

发布时间: 2022-02-07 周一 ė 202 6 没有评论
冬天春天夏天秋天就是要变着花样吃肉啊!
 
对比其它地区的菜色,新疆人的饭桌上总是少不了几道夺人眼球的“纯肉”菜,除了大盘鸡、椒麻鸡这些很有知名度的名菜,还有哪些新疆人餐桌上必会出现的硬菜呢?它们也许看上去没那么精致,但满满都是冬季里必备的能量。
新疆人才不是吃素的!

肉食爱好者整个爱住 | flickr JeffTsai

新疆人对“肉”实在是太情有独钟,我奶奶做起各种肉菜来得心应手,但却基本不会做啥素菜,甚至去她家,连早餐都给我做的是炒肉。
01
 全是硬菜 
肉肉肉肉肉肉肉 /
■ 架子肉
架子肉也叫馕坑肉,一般是用馕坑里剩下的余炭来烤肉,这时馕坑里的温度不会太高,将肉块放入馕坑内壁,取出明火,堵住坑口,连焖带烤,这样烤出的肉质和口感是最佳的。
之所以叫架子肉,是因为要把肉挂在铁架子上,才可以放入馕坑。
将肉挂在铁架上放入馕坑中烤 | 截自《人生一串3》
在馕坑里烤出来的肉和明火烤的羊肉串比,又是另一番风味。馕坑肉虽然没有固定的形状,但都有半个巴掌大,“出坑“之后肉质更加鲜嫩。如今,不光是羊肉,牛肉、鱼肉等食材也会用这种方法烤制,喜欢吃焦黄酥脆这口的千万不要错过。
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巴州驻京办的架子肉,上面还有烤苹果丨呲呲 拍摄
■ 缸子肉
如果去南疆逛巴扎(市场),你会看到有的摊位前一摞一摞的搪瓷缸子摆放得整整齐齐,第一次看到可能还会以为是茶水。其实,这些自上世纪六七十年代就开始流行的搪瓷缸,在新疆是一道美食的必不可少的烹饪器具。
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这些搪瓷缸是做缸子肉的厨具 | 图虫创意
缸子肉有一点像清炖羊肉的缩小版一个缸子中只放一块肉,配料还有葡萄干、鹰嘴豆、红枣、枸杞和胡萝卜,盖上盖子之后小火慢炖,打开后就是香喷喷的缸子肉了。一般会选用肥瘦相间的羊肉,这样炖煮之后的肉汤十分鲜美。
缸子肉的价格也很接地气,一般都只需要10~15元/缸,有汤有肉,再配上3元钱一个的馕,把馕掰碎了泡汤吃,或者把滚烫的羊汤浇到馕上,解馋又舒坦。
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缸子肉就像是缩小版的清炖羊肉 | 图虫创意
尽管搪瓷缸的外表很容易磕碰,而且看起来脏兮兮的,但这种很有年代感的器皿已经是缸子肉的标配了。
 
■ 手抓肉
所有的肉类中,羊肉在新疆的地位是无法撼动的,大到待客宴请的“硬菜”烤全羊,小到夜市路边摊上的羊杂汤、炒米肠子面肺子。烤羊肉串、葱爆羊肉、黄焖羊肉、清炖羊肉,不论是烤、炒、焖、炖,都能制作出美味的菜肴。
馕坑烤羊 | 截自《人生一串3》
手抓羊肉在西北五省乃至内蒙古都很常见,因为块大肉多,多是连着骨头一起炖煮,用餐具吃比较费力,所以要直接上手来吃,故而得名。
手抓肉比较清淡,靠的是羊肉自身的香气,带骨的大块羊肉放进锅里炖煮,捞去血沫,开锅后仅加入胡萝卜块、洋葱、盐。新疆有一句民谚说:抓饭的关键在于“炒”,炖肉的关键在于“扬”。小火炖煮的过程中,要不断地扬汤,这样出来的手抓肉会十分鲜美。
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大道至简的手抓肉 | flickr ♥ Kelly ♥
02
 一年一次 
/ 那些冬天才吃的肉 /
■ 马肠子
每年秋末,哈萨克族人都要举行一次冬宰,冬宰会选出一些过不了冬的牛羊宰杀,储备到冬天食用,马肉更是一般都在冬天的时候才吃。
哈萨克族牧民最拿手的要数做马肠子。将马宰杀后,取其马肠,洗净,按马的肋条切成条肉,撒上盐、胡椒粉等佐料,灌进3尺多长的马肠内,两头扎紧,风干约一个月左右。和南方冬天吃的香肠类似,马肠子挂在架子上一排,看起来也是颇为壮观。
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熏马肠 | 图虫创意
马肉吃起来比较柴,马肠子的吃法有蒸、煮和爆炒等,也有马肠子拌面、马肠子纳仁等(纳仁是在肉汤内煮的薄面片,是哈萨克族、柯尔克孜族和蒙古族等民族的特色美食)。
■ 熏马肉
做熏马肉,要先把马肉剁成块,撒上盐,搭在木架子上熏烤。
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熏马肉 | 图虫创意

广而告知:2022央视315晚会

由于熏马肉比较干和咸,烹饪之前往往要用清水洗一遍。熏马肉可以爆炒、红烧,也可以清蒸、凉拌,当然,熏马肉抓饭也是一种吃法。在家吃熏马肉,一般会配着芹菜、蒜苗、青椒和笋类来炒。
熏马肉非常耐嚼,且越嚼越香,毫无油腻的感觉,尤其是切成片装入盘子上桌,看上去肥瘦分明,肉质细腻,极具少数民族风味。
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切片的熏马肉 | flickr xue rina
03
 主食mix肉食 
/ 青菜很难见其身影 /
■ 羊肉封饼子
根据民间的说法,羊肉封饼子的起源和成吉思汗有些关系。
一日,成吉思汗令军队生火做饭,让士兵吃饱好迎接战斗,因为军情紧急,军队的伙夫为了争取时间,将宰好的羊肉倒在锅中炒,然后把干饼也倒在锅中与肉一块儿焖,饭很快就出锅了,成吉思汗吃了后觉得很好吃,就有了这道菜(乾隆:这个说法听着略耳熟)。
如今的羊肉封饼子十分考验做面饼的技术,每张饼擀得像纸一样薄,涂上清油,摞起来,待肉块烧熟时,把饼子摊在肉上,就好像给羊肉盖上了一层被子,然后盖上锅盖,等着肉焖熟。这样一来,肉的香气被严严实实封在饼里,刷过清油的饼软而不粘,裹着肉汁油而不腻
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在羊肉上盖上薄薄的饼子 | 豆果美食@圣贤皆寂寞
 
■ 馕包肉
馕包肉和馕坑肉不同,在这里馕是要出场的~
羊排肉先煎炸好,再红烧至酥烂。另一旁则准备烤好的馕饼置于盘中,将烧好的羊肉放在其上,浇上收汁后的原汤,汤汁浸入馕中吃起来又软又入味。
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谁能拒绝这样一盘馕包肉呢 | flickr jie ping
馕包肉这种面肉合一的风味美食,非常能代表新疆的传统民族特色。一开始最简单的版本,是羊腿肉和肋条炒熟后就着馕吃,随后的改良版,则加入了川菜风味的麻辣口味,这道名菜既可以作为小吃推车或店门前兜售,也成为了一道可以代表新疆的“名菜”。
■ 过油肉拌面
过油肉本身是山西的,经过新疆人改良的版本,配料比起初始版要复杂一些。
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山西版本的过油肉 | 豆果美食@明瑶小庖厨
新疆版本通常会加皮牙子(洋葱,新疆人对洋葱也是情有独钟)、青辣椒和西红柿一起炒。肉一般都精选牛、羊的瘦肉,切成大块,出锅的过油肉质感外软里嫩,包裹着芡汁非常弹牙。
而和新疆过油肉一起出现的固定搭配就是拉条子。可以说,过油肉是新疆拉条子的经典“浇头”。在新疆很多餐馆里,点一份过油肉拌面,面吃完了还可以免费续面。

所属分类: 人间 发表于 2022-2-7 周一 来源:果壳 - 通过投稿渠道 投递
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